BULGUR KAYNATMA

Yeniden merhaba , bugün de sizlere kış hazırlıklarından bulgur kaynatma ( burğur gaynatma ) dan söz edeceğim. Eskiden , Malatya’nın yerli ailelerinin hemen hemen hepsinin tarlası ve bahçesi var idi, ayrıca her evde inek beslenirdi ve beş on tavuğu, horozu olmayan ev hemen hemen yok denecek kadar azdı. Bu nedenle her aile, bahçesinde yetiştirdiği çeşitli meyvaları, sebzeleri mevsimine göre tüketir, bir kısmını da kışın kullanılmak üzere kuruturdu. Bunlar; maydanos, pirpirim, reyhan, anuğh ( nane) fasülye, külâh ( kurutulmuş patlıcan, kabak, biber, isot , domates ) meyvalarda aynı şekilde taze olarak tüketildiği gibi, kurutularak ta kışın kullanılmak üzere saklanırdı. Kayısının ( mişmiş) naturel kurusuna GABUĞH (kabuk), kükürtle işleme tutulmuş kuru kayısıya da ÇİR denir di. Elma, armut, ayva, erik de, kışın hoşaf yapılmak için kurutulur bunlar da genel olarak GAĞH (kak) olarak adlandırılırdı.
Her evde inek beslendiği için süt ve yoğurt ihtiyaçları da karşılanırdı. Ancak yerli olmayıp, görev nedeniyle Malatya’da yaşayanlar ( memurlar v.s) yukarda saydığım tüketim maddelerini çarşıdan tedarik ederlerdi. Malatya’nın yerli halkı bu yabancılara garip derdi. Rahmetlik anneannem evde ne zaman yöresel bir yemek pişirse, bir kaba bu yemekten koyup, bana; “meydan müdürleri garip, bunu onlara götür ver” derdi...

Bu küçük ayrıntılardan sonra, en çok tüketilen ve her evin olmazsa olmazı BURĞUR ( bulgur) nasıl hazırlanır ona geçelim. Yukarda bahsettiğim gibi her ailenin beş, on dönüm tarlası olurdu ve buradan kalkan buğday mahsülünden de bulgur, un ve benzeri yiyecekler elde edilirdi. Elbette tarlası olmayanlar da vardı, bunlar da bu tedariki ARASA ( buğday pazarı) dan sağlarlardı. Bulgur ve un her buğdaydan yapılmazdı, daha doğrusu bulgurluk buğday ayrı, unluk buğday ayrıydı, çünkü yılların deneyimi ve tadımıyla bunlar saptanmıştı .Mesela bulgur benim küçüklüğümde GUNDURU denen kırmızıya çalan bir nevi buğdaydan yapılırdı . Unda ise SARI BURSA diye anılan beyaz-sarı bir buğday tercih edilirdi.
Bilmiyorum şimdi bu bizim yerli buğdaylarımız hala var mı ? Yoksa onlar da mı diğer tohumlarımız gibi yok olup gittiler ?

Her aile tüketimini az çok bilir ve buğdayını ona göre, on gırat on beş gırat veya daha fazla tedarik ederdi. (GIRAT .: Bir buğday,arpa , mercimek,fig ve buna benzer hububatları ölçmeye yarayan tahta kasnaktan yapılmış 14, 15 kgr. hububat alan bir kap) Gırat her evde olurdu, gıratı olmayan evlerde de bu işi gazyağı tenekesi görürdü, o da aşağı yukarı aynı miktarı belirlerdi.

İhtiyacı kadar buğdayı, kendi tarlasından veya buğday pazarından edinen her yerli aile senede bir kez bulgur kaynatır, bu işlem yapılırken komşular da onlara yardımcı olurlardı. Bir seferde sekiz, on gırat bulguru kaynatmak en kolayı ve en ekonomik olanıydı , çünkü bir ocak yanacak başında bekleyip karıştırma iş de daha az insan gerektirecekti. Ancak her ailenin bu kapasitede kazanı olmazdı , sadece kalabalık büyük ailelerde böyle kazanlar bulunurdu, zaten gerek de yoktu ,senede bir kez kullanılacak olan bir kap, bakır olan bu kazanlar hem pahalı hem de onun kalaylanmasına gidecek parayla daha küçük bir kazan alınabilinirdi ve başka ihtiyaçlarda da bu kazanı kullanma imkanı olurdu ...Malatya’da bu kapasitede kazana sahip aile sayısı on’u geçmezdi, onlarında eskiden kalmaydı. Bizim evde de böyle bir kazanımız vardı, bütü n mahalle, hatta yakın mahallelerden gelip kullanmak için isterlerdi. Onu taşımak için iki hamal gelir kulplarına kalın bir sırık geçirip biri önde öbürü arkada sırtlarnda zor taşırlardı, uzak mesafelere ise taş arbasına (at arabası) yükleyip götürürlerdi.


Avluda veya bahçede büyük düzgün ve uygun taşlardan yapılan ocağın ateşi yakılırdı ( çünkü evlerdeki normal işlerde kullanılan ocaklarda bu bulgur kaynatılamaz onun için özel bir ocak yapılırdı). Hey be.... ne hanımlardı analarımız, ninelerimiz mekanları cennet olsun, nur içinde yatsınlar!.. Komşuların da yardımıyla sabahın erken saatlerinde başlayan bulgur kaynatma işleminde ateşi yakmak ve kontrol etmek büyük bir maharet gerektirirdi. Kazanın başında kaynayan buğdayı karıştıran hanım da bir eksper gibi kontrol eder, hediğin kıvamını dikkatle takip ederdi. Hanımlar birbirleriyle istişare ederek, tek tek kulplu büyük tasla kazandan aldıkları hediğin (haşlanmış buğday) tadına bakarlar en son da, en tecrübeli en büyük hanım kimse ona “SIDIGA abla... EDİBE abla... veya İMİĞHAN abla... bi de sen bağh” deyip o abladan da onay aldıktan sonra, daha önceden kireç kaymağına yatırılmış , yıkanmış pırıl pırıl HILALAR uygun yerlere serilir, genelde dam var ise dam tercih edilirdi, kulplu tasla bakır, kalaylı sitillere doldurulan haşlanmış buğdaylar hılaların serili olduğu yere taşınır ve hılaların üzerine dökülürdü. Hılanın başındaki hanımlar da ikinci sitil gelene kadar hılaya dökülen buğdayı, çok titiz ve dikkatlice bezin üzerine ince bir tabaka halinde yayardı . Kazandaki veya kazanlardaki haşlanmış buğdayların tamamının taşınıp yayılması bitirilinceye kadar b u uğraşı ve emek devam ederdi. Bu serili buğdayları kuruyup toparlanıncaya kadar iki üç günlük sürede kuşların (genelde serçe) talanından korumak için bir korkuluk yapılır, giydirilir, başına da bir kasket konurdu . Ayrıca her gün bir kaç kez gidip o serili buğdaylar her yanı güneş alsın diye karıştırılırdı.


Sabah gün doğumuyla komşularla birlikte besmele çekerek başlayan bulgur kaynatma işlemi
akşam şükür duasıyla son bulur, “ALLAH ağız tadıyla yemek nasip etsin bacım.... anam!...” temennisi ile helalleşilir teşekkür edilir, komşuların gelirken evlerinden getirdikleri DİLİKLİ SAHENLERE hedik ve ceviz içi depeleme doldurulur verilirdi. Onları uğurlarken de “ UY ANAM BİR DE BUNUN ATLAMASI VAR( ayıklanması), GÖZÜMDE BÜYÜYÜ” der, onlar da “BACIM BURĞUR ATLAMAYA DA GELİRİK HELBET, SENİ YALANIZ BIRAĞHACAH HALIMIZ YOĞH YA!....” derler ve gülüşerek günün yorgunluğunu atmaya çalışırlardı...

Ne güzel günlerdi, benim yaptığım, sizlerin de yaşadığı ve bildiği bu günleri hatırlatmak.
Sağlıkla kalın, sevgiyle kalın !...

Necati Dikmen

(*)

Damlar yoğh artığ, burğur çekmeye
Gar kürümeye, loğ’u sürmeye...
Kör olam sivigi bile bilen yoğh..
Babaçığa.. gelde ğhuylanma kirve..

Çağalar bebe olmuş, pelüze mama.
Gurna dutup bohçayı göndermiyler şimdi
Paytonunan h a m a m a...
Devri devran sauna devri..

Sülügoğlu Azzet abla vardı dedim
Annamayıp pel pel bana bağhdılar.
Sığırcı mahlesine rağbet var şimdi.
Sankim dersin Bağdat caddesi...


N.D

(*) Ben de Malatyalıyım Gardaş Şiir'inden